25.3.14

¿Estamos atrapados?

¿Estamos atrapados?

Por Sara Plaza

Hace poco, una buena amiga compartía con nosotros un puñado de reflexiones acerca de su trabajo como bibliotecaria en una escuela secundaria estadounidense. Nos contaba que volvía a ser una pieza más del engranaje que cotidianamente reproduce las desigualdades sociales, políticas y económicas de nuestro sistema capitalista. "Volvía" porque un par de años atrás había sido despedida, como otros muchos funcionarios de la enseñanza. "Volvía" aferrándose a la esperanza de, como bibliotecaria, poder brindar a algunos estudiantes un puñado de técnicas para buscar información, breves encuentros con una idea, un libro, una conversación, momentos fugaces de refugio, reflexión, rebeldía, que pudieran servirles para enfrentarse al incierto futuro que como especie nos aguarda. "Volvía" recordando un libro de Herbert Kohl publicado diez años atrás bajo el título Stupidity and Tears: teaching and learning in troubling times, que sigue siendo válido para entender el dilema de muchos profesores y estudiantes: verse obligados, ya sea por mandato, por una serie de reformas, por las constantes innovaciones, por pura necesidad, por el complejo industrial-educativo o por todas ellas a la vez, a hacer cosas que sabemos que son estúpidas educativamente hablando, y cuyo cumplimiento nos coloca al borde de las lágrimas. "Volvía" porque durante algunas semanas, mientras los estudiantes eran examinados –mediante unas pruebas cuyos resultados validan el privilegio de unos y la inferioridad de otros–, la biblioteca del centro en el que trabajaba había permanecido cerrada. "Volvía" para ser testigo, una vez más, de cómo los estudiantes se mueren de aburrimiento, ante un currículum y unas tareas irrelevantes y carentes de sentido. "Volvía" para confirmar que una gran mayoría de novelas alimentan nuestra cultura autocomplaciente, escapista, consumista, y que muchas obras de no-ficción se suman a los estantes de conocimiento que, o bien resulta irrelevante, o bien pasa desapercibido, resulta poco útil o pasado de moda para una sociedad volcada en producir en masa novedades. "Volvía", en fin, y se sentía atrapada: "Lo hacemos lo mejor que podemos. El miedo siempre está presente. Necesitamos nuestros trabajos. Algunos de nosotros, como el agua, buscamos las grietas y fluimos silenciosamente buscando la verdad de nuestra existencia fugaz en la breve existencia de aquellos que nos son queridos, los niños, los compañeros, la comunidad con la que compartimos y a la que debemos, como funcionarios públicos, nuestro sustento".

Leyendo el relato de nuestra amiga me acordé de unas recientes declaraciones de Noam Chomsky sobre el modelo empresarial en la educación superior, y de un artículo de Alberto Montero Soler titulado "Emprendiendo desde la escuela".

En su intervención en la reunión del Sindicato Universitario de Pittsburgh, Estados Unidos, en la que participaba, Chomsky explicaba "[c]ómo se afecta la calidad cuando los profesores no tienen estabilidad laboral: se convierten en trabajadores temporales, sobrecargados de tareas, con salarios baratos, sometidos a las burocracias administrativas y a los eternos concursos para conseguir una plaza permanente" y que esas burocracias administrativas habían aumentado en los últimos años tornándose "una suerte de despilfarro económico". Advertía también que "[p]ara el sector empresarial, el activismo estudiantil (feminista, ambientalista, antibelicista, etc.) es la prueba de que los jóvenes no están correctamente adoctrinados" y llegaba a la conclusión de que en estos momentos "La deuda estudiantil es una trampa de la que los jóvenes no podrán salir en mucho tiempo. Los créditos funcionan como una carga que les obliga a alejarse de otros asuntos". Y señalaba que "[s]alones y clases grandes, profesores temporales, educación escasamente personalizada. Es muy similar a lo que uno espera que ocurra en una fábrica, en la que los trabajadores poco o nada tienen que ver en la organización de la producción o en la determinación del funcionamiento de la planta de trabajo, eso es cosa de ejecutivos. Igual sucede con los estudiantes".

A este lado del Atlántico, al recordar "la ofensiva que se hizo en su momento para introducir en la enseñanza secundaria una asignatura de economía que, casualmente, en lugar de dotar a los alumnos de algunos instrumentos económicos que les permitieran entender mejor el mundo en el que viven se orientó a enseñarles los principios de la economía de la empresa", Alberto Montero Soler llega a la conclusión de que "[e]l resultado no ha podido ser más surrealista: a los cursos de introducción a la economía de las universidades llegan alumnos cuyo vocabulario económico es eminentemente empresarial y que, al mismo tiempo, ignoran todo lo relacionado con el sistema y el entorno económico en el que la empresa opera. Así, por ejemplo, cuando hablan de salario sólo lo conciben como un coste y si se refieren al trabajo son incapaces de percibir su dimensión social y se limitan a tratarlo como un factor de producción más. De esa forma, los programas de Economía de la empresa de la educación secundaria se encargan de formatear sus cerebros aún vírgenes para que todo lo que venga con posterioridad esté ya filtrado por el tamiz que impone la identificación de lo económico con lo empresarial". Y continúa diciendo: "Pero, aún así, eso no debe parecerle suficiente a quienes creen que una asignatura de Educación para la Ciudadanía es adoctrinamiento en el civismo y una de Economía de la Empresa es ciencia económica aplicada. Así, y dado que esta crisis también está arrasando la estructura productiva de nuestro país, dominada por pequeñas y medianas empresas, es necesario ir un paso más allá y fomentar eso que expresado como «emprendedurismo» suena tan moderno pero que cuando lo definimos como autoexplotación pasa a ser mucho menos atractivo. Basta con ver la campaña que, por ejemplo, La Caixa está promoviendo con un nombre que apesta a infaustos tiempos pasados, «Formación del espíritu emprendedor en educación secundaria», para que terminemos de entender que de la actual crisis del capitalismo nuestro gobierno y las empresas que detentan el poder económico en este país creen que debemos salir con más capitalismo. Pero no un capitalismo cualquiera, no; sino un capitalismo sustentado sobre la intensificación de la autoexplotación y de la gestión privada y financiarizada de los riesgos sociales. De esta forma, aquella educación que asumió como principio formar ciudadanos libres y críticos y que tan molesta resultó ser siempre para el poder está ahora, también, en vías de extinción".

Hacia el final de su intervención Chomsky afirmaba: "Queremos profesores y estudiantes comprometidos en actividades que resulten satisfactorias, disfrutables, desafiantes, apasionantes. Yo no creo que sea tan difícil. [...] En un seminario universitario razonable, no esperas que los estudiantes tomen apuntes literales y repitan todo lo que tú digas; lo que esperas es que te digan si te equivocas, o que vengan con nuevas ideas, que abran caminos que no habían sido pensados antes. Eso es lo que es la educación en todos los niveles". Imagino que Montero Soler estaría de acuerdo con Chomsky en que eso es lo que queremos y lo que esperamos; sin embargo, me parece que él -como nuestra amiga bibliotecaria, como nosotros mismos y tantos y tantos otros- lo encuentra verdaderamente difícil a juzgar por las últimas líneas de su artículo: "Einstein tenía parcialmente razón: la crisis se ha convertido en una oportunidad; lo que no nos dijo era que lo está siendo para acabar con todo aquello que un día nos dio ciertas certezas y la capacidad para luchar por ellas".

18.3.14

Arte libresco

Arte libresco

Por Edgardo Civallero

"One Page Productions" (en inglés, "Producciones de una página") es una editorial/imprenta independiente con base en Brooklyn (EE.UU.) que, desde 2008, produce libros de autor y libros artísticos en una única lámina de papel (de 8'5" x 11", generalmente plegada como un acordeón o cortada en páginas convencionales). Woody Leslie, el cerebro y las manos detrás de 1Pp, comenzó su actividad imprimiendo libros en miniatura de forma artesanal, usando materiales sencillos y baratos y encuadernándolos a mano. Con el paso del tiempo comenzó a jugar con distintos tipos de encuadernación, y a usar diferentes materiales para las tapas. Sus experimentos lo llevaron a crear sus "books on tape", en los que empleó viejos disquetes, casetes y videos VHS...

Arte libresco
Arte libresco
Arte libresco
Arte libresco
...o, desde una perspectiva un poco más "moderna", la carcasa de una computadora de Apple...

Arte libresco
...o la de un teléfono móvil...

Arte libresco
Leslie editó obras muy originales, como los libros con formas de sándwich...

Arte libresco
...o historias creadas e ilustradas por otro miembro de la familia Leslie, su hermana Malina...

Arte libresco
...o el libro "Keys" ("Llaves")...

Arte libresco
El padre de Woody, Ken Leslie, es un artista plástico de Vermont que ha trabajado en libros circulares, ilustrados con acuarelas multicolores, en los cuales plantea relatos organizados en ciclos de tiempo repetitivos. Parece que la pasión de los Leslie por los libros artísticos y el arte libresco haya pasado de una generación a otra. Probablemente no dejarán de asombrar a los biblófilos y a los amantes de las nuevas expresiones artísticas con sus búsquedas, experimentos y creaciones.

11.3.14

Reír llorando

Reír llorando

Por Sara Plaza

David Garrick (Hereford, 1717 – Londres, 1779) fue un actor, autor, director y productor de teatro inglés. Tuvo una influencia notable en la práctica teatral a lo largo del siglo XVIII, y dirigió durante 29 años el Royal Theatre, más conocido como el teatro Drury Lane, en Covent Garden (distrito de Westminster, Londres).

Empezó a ser reconocido tras protagonizar Ricardo III de William Shakespeare, y pronto se ganó el favor del público con una interpretación "realista" alejada del estilo grandilocuente que primaba en los escenarios de aquella época. Como director teatral no solo influyó en actores y actrices destacados sino que trató de modificar el comportamiento del público introduciendo una serie de reformas en la escenografía, el vestuario, los efectos especiales, etc.

Aunque la crítica es más o menos unánime al indicar que no era un buen autor teatral, no cabe duda de que hizo un gran trabajo para acercar Shakespeare al público. Por otro lado, adaptó las obras más viejas del repertorio, rescatándolas así del olvido. Su profesor y amigo Dr. Samuel Johnson dijo de él: "Su profesión le hizo rico y él hizo su profesión respetable".

Inspirándose el la figura de Garrick, el poeta, periodista y diplomático mexicano Juan de Dios Peza (México D.F, 1852-1910) le dedicó su poema "Reír llorando".

Viendo a Garrick –actor de la Inglaterra–
el pueblo al aplaudirle le decía:
«Eres el mas gracioso de la tierra
y el más feliz...»
Y el cómico reía.

Víctimas del spleen [1], los altos lores,
en sus noches más negras y pesadas,
iban a ver al rey de los actores
y cambiaban su spleen en carcajadas.

Una vez, ante un médico famoso,
llegóse un hombre de mirar sombrío:
«Sufro –le dijo– , un mal tan espantoso
como esta palidez del rostro mío.

Nada me causa encanto ni atractivo;
no me importan mi nombre ni mi suerte;
en un eterno spleen muriendo vivo,
y es mi única ilusión, la de la muerte».

–Viajad y os distraeréis.
–¡Tanto he viajado!
–Las lecturas buscad.
–¡Tanto he leído!
–Que os ame una mujer.
–¡Si soy amado!
–¡Un título adquirid!
–¡Noble he nacido!

–¿Pobre seréis quizá?
–Tengo riquezas.
–¿De lisonjas gustáis?
–¡Tantas escucho!
–¿Que tenéis de familia?
–Mis tristezas.
–¿Vais a los cementerios?
–Mucho... mucho...

–¿De vuestra vida actual, tenéis testigos?
–Sí, mas no dejo que me impongan yugos;
yo les llamo a los muertos mis amigos;
y les llamo a los vivos mis verdugos.

–Me deja –agrega el médico– perplejo
vuestro mal y no debo acobardaros.
Tomad hoy por receta este consejo:
sólo viendo a Garrick, podréis curaros.

–¿A Garrick?
–Sí, a Garrick... La más remisa
y austera sociedad le busca ansiosa;
todo aquél que lo ve, muere de risa:
tiene una gracia artística asombrosa.

–¿Y a mí, me hará reír?
–¡Ah!, sí, os lo juro,
él sí y nadie más que él; mas... ¿qué os inquieta?
–Así –dijo el enfermo– no me curo;
¡Yo soy Garrick!... Cambiadme la receta.

¡Cuántos hay que, cansados de la vida,
enfermos de pesar, muertos de tedio,
hacen reír como el actor suicida,
sin encontrar para su mal remedio!

¡Ay! ¡Cuántas veces al reír se llora!
¡Nadie en lo alegre de la risa fíe,
porque en los seres que el dolor devora,
el alma gime cuando el rostro ríe!

Si se muere la fe, si huye la calma,
si sólo abrojos nuestra planta pisa,
lanza a la faz la tempestad del alma,
un relámpago triste: la sonrisa.

El carnaval del mundo engaña tanto,
que las vidas son breves mascaradas;
aquí aprendemos a reír con llanto
y también a llorar con carcajadas.

[1] Según el Diccionario de la RAE, esplín (Del ingl. spleen, bazo, hipocondría): Melancolía, tedio de la vida.

Imagen.

4.3.14

Los sabores heredados

Los sabores heredados

Por Edgardo Civallero

El actual territorio mexicano cubre un impresionante abanico de ecosistemas: desde los desiertos del norte a las selvas tropicales del sur, y desde las cimas montañosas de la Sierra Madre a las ricas costas del Caribe y el Pacífico. En la actualidad continúa siendo el hogar de unos 60 pueblos indígenas, descendientes y herederos de un verdadero caleidoscopio de culturas prehispánicas, algunos de cuyos rasgos culturales han sobrevivido a través del tiempo. Uno de ellos es la cocina, que aprovecha lo mejor de cada región para componer platos y bebidas únicas e inimitables.

Cubrir la totalidad de la variopinta gastronomía nativa mexicana en una única entrada de blog sería un absoluto disparate: habría más ausencias que presencias. Afortunadamente, hay algunos autores y documentos que se ocupan del tema, como el hermoso número especial ("Cocina prehispánica: Continuidad cultural", preparado por Cristina Barrios y Marcos Buenrostro) que la revista Arqueología Mexicana editó allá por 2003 (ver), y que he usado como referencia para esta entrada. Por lo "exótico" y exuberante de su naturaleza, solo abordaré (parcialmente) la cultura culinaria de las costas orientales mexicanas: todo el sureste del país y el área del golfo. Dejaré para una próxima oportunidad la costa pacífica, el altiplano y la sierra central y las soledades áridas del norte.

El sureste de México fue, en tiempos antiguos, hogar de pueblos como los Zoque, los Olmeca y los numerosos grupos de habla maya (Yucateco, Lacandón, Itzá, Chontal, Ch'ol, Ch'ortí, Tzeltal, Tzoltil, Chuj, Tojolab'al, Q'anjob'al, Mam, Kaqchikel, K'iche', Tz'utujil, Poqomchi, etc.). Se trata uno de los rincones con mayor diversidad cultural y biológica de la Tierra. ¿Cómo no se iba a desarrollar allí una cocina de ensueño?

Las crónicas, los códices y los restos arqueológicos nos dicen que, entre las frutas, esos pueblos contaban con la guanábana, la chirimoya, el chicozapote o sapotilla (fruto del árbol del chicle, parecido a una ciruela), el mamey o zapote, el marañón (anacardo, castaña de Cajú), el siricote, el nance o nanche, y más de veinte variedades de ciruela. Todas ellas fueron domesticadas, y basta darse una vuelta por un mercado yucateco actual para notar que siguen siendo empleadas en la actualidad; la fruta del nanche, por ejemplo, amarilla y pequeñita, se consume cruda, salada, enchilada, almibarada, en helado o en licor.

También domesticaron el árbol del cacao y lograron obtener, mediante selecciones y cruzas, varias calidades de grano, algunas de las cuales, por su tamaño, se utilizaron como moneda. En un rincón de sus milpas o campos (que llamaban pach pakal) cultivaban chiles, chayas, yucas (mandioca comestible), camotes (batata, boniato) y jitomates (tomates), junto al ubicuo maíz y sus eternos asociados, el frijol y la calabaza. Empleaban el epazote (paico) para condimentar, y hacían un uso intensivo de las semillas de calabaza. Además utilizaban el achiote, semillas de un arbusto (también llamado urucú u onoto, y usado igualmente en América del Sur) que están recubiertas de un polvo rojizo, aún empleado como condimento y colorante.

Sobre el achiote apuntó fray Toribio de Benavente, en la tercera parte de su "Historia de los Indios de la Nueva España" (ca. 1541):

Hay unos árboles medianos que echan unos erizos como los de las castañas, si no que no son tan grandes ni tan ásperos, y de dentro están llenos de grana colorada; son los granos tan grandes como los de la simiente del culantro.

Francisco Hernández de Toledo, en el libro I de su obra "Plantas y animales de la Nueva España", agrega:

Para preparar el colorante, toman los granos ya maduros, los echan en agua caliente, y los agitan continuamente y siempre del mismo modo hasta que casi todo el color ha pasado al agua; los dejan después asentarse y les dan forma de panecillos.

A través de la caza obtenían manatíes, peces y mariscos, pavos ocelados, venados, armadillos y codornices, entre muchas otras piezas. Los Zoque, en particular, eran muy afectos a consumir unos caracoles de río llamados shutis (zoquinomó, en lengua zoque), que de acuerdo a los registros arqueológicos habrían sido recolectados y preparados al menos desde el 8000 a.C.; los shutis continúan siendo degustados en la actualidad, sobre todo en caldos y sopas.

Las cocinas actuales son derivadas directas de las antiguas. En el estado de Quintana Roo se prepara el pescado en pipián, que antiguamente se daba a los ancianos. Se prepara asando un pescado de carne firme, desmenuzándolo y guisándolo con semillas de calabaza molidas, ajo, achiote y ciruelas tiernas. En el estado de Campeche se come el chuli buul, un guiso de frijoles tiernos con elotes (choclo, mazorca tierna de maíz), epazote, semillas de calabaza tostadas y molidas, manteca (antiguamente, grasa de manatí) y sal marina.

Sobre el uso del manatí (un animal ahora protegido, por tratarse de una especie en peligro) escribió fray Diego de Landa en el capítulo XLV de su célebre "Relación de las cosas del Yucatán" (ca. 1566):

Hay muchos manatís en la costa entre Campeche y La Desconocida, de los cuales allende del mucho pescado o carne que tiene, hacen mucha manteca, y es excelente para guisar de comer.

También de Campeche es el papadzul, un plato tradicional de muy compleja elaboración, con numerosos trucos y secretos en el proceso de preparación. Básicamente, se trata de tortillas de maíz remojadas en una pasta de semilla tostada de calabaza y epazote, rellenas de huevo picado, enrolladas, cubiertas con pepita de calabaza molida y rociadas de salsa de jitomate y aceite de semilla de calabaza.

Los sabores heredados
El pozol es una bebida muy popular en todo el sur de México, vendida en puestos callejeros de "aguas frescas" o en "pozolerías". En el estado de Tabasco se "nixtamaliza" maíz blanco, un proceso de origen prehispánico que implica cocer el maíz en agua con cal viva hasta que se hinchen los granos y se desprendan los pellejos. Tras ello los granos se lavan bien, se muelen y se les agrega (o no) granos de cacao. La masa resultante se guarda; para consumirla, se bate un pedacito con agua fría y se bebe en jícara. El pozol se puede dejar fermentar al calor (pozol "agrio"), agregándole sal, pimienta de Tabasco o chile, o bien azúcar o piloncillo (melaza).

En el estado de Chiapas se prepara carne en siguamonte. Se asa la carne (p.e. pollo o conejo), y luego se la trocea y se la pone a cocer en agua con jitomates, cebolla en trozos, chiles guajillos asados y molidos, una bolita de masa de tortilla disuelta en agua fría, y epazote. Otra forma de preparar la carne es en el pib, un horno subterráneo que contiene carbón de leña y piedras al rojo, y en el cual se coloca un recipiente de barro con la comida, bien cubierta con hojas de palmera de huano. En ese pib se solían preparar los armadillos (hoy protegidos): se les quitaba el caparazón, las vísceras, la cabeza, las patas, la cola y unas glándulas axilares de color negro; se lavaba la carne, se la embadurnaba con hojas de xkakaltún (una albahaca silvestre) machacadas, pimienta, achiote molido y sal, se la envolvía en hojas de papantla (achira) y se la colocaba en el recipiente que luego iría al pib durante un par de horas.

Igualmente chiapaneco es el buli auh, un tamal de maíz relleno de frijol y chile, con el agregado opcional de carne sancochada y preparada con jitomate, cebolla, achiote y ajo. El tamal se envuelve en hojas de papantla y se cuece en una vaporera.

En el área del Golfo se solía consumir, en tiempos prehispánicos, una tremenda cantidad de marisco y pescado, incluyendo jaibas, camarones, langostas, langostinos, almejas, pulpos, calamares, ostiones, bobos, huauchinangos, truchas, jureles, bonitos, pámpanos, cazones, chernas, rayas, catanes y mojarras. De acuerdo a Hernando de Alvarado Tezozómoc, en el cap. XXIX de la "Crónica mexicana" (ca. 1598):

Vinieron los huastecos, y llevaron a su palacio a los valerosos mexicanos, y les dieron diversas comidas de aves y todo género de pescado, camarón, bagre, lisas, mojarras, robalo y tortugas; y así mismo todo género de frutas que las hay en abundancia más que en toda la Nueva España...

El consumo de peces y mariscos continúa activo en la actualidad. Por otra parte, la riqueza de los suelos permitía y permite la producción, entre otras frutas, de la ilama (anona), la guanábana, la anona (anón), la huaya (mamón, quenepa, limoncillo), el caqui, el chicozapote, el zapote negro, el zapote de mono, el mamey, la papaya (llamada pitzáhuac en náhuatl y put en maya), el caimito, el icaco, la oreja de mico (una papaya pequeña), la uva totoloche, la pitahaya (pitaya, fruta del dragón; frutos de varias especies de cactáceas), el jobo (parecido a la ciruela) y el nanche.

La caza incluía guajolotes (pavos), pavos ocelados, ardillas, tlacuaches (zarigüeyas), patos, jabalíes, armadillos, perros, tepezcuintles (pacas), tortugas, iguanas, venados y conejos. Los pueblos prehispánicos de la región (Popoloca, Mixe, Zapoteco, Mixteco, Mazateco, Huasteco, Totonaca y Nahua, entre muchos otros) cultivaron maíz, yuca, malanga, frijoles, calabazas, camote, macal, ñame, xonácatl (cebolla silvestre) y varias clases de chile, así como hierbas aromáticas como el epazote, el acuyo (tlanepa), el moste, el choco y el chipile, plantas como la chaya y arbustos como el achiote.

Los Popoloca habían desarrollado alrededor de 16 variedades de maíz, entre ellos el poomok blanco, el tsabatmok rojo, el pu'uchmok amarillo, el yikmok negro, el chichykmok morado oscuro, el kaanamok manchado, el tsabastspu'ucmok anaranjado y el tsuuspookmok verde claro. Sobre el maíz, ese regalo de los dioses según todas las mitologías centroamericanas, señaló Juan de Cárdenas en "De los problemas y secretos maravillosos de las Indias" (1519):

El maíz es una de las semillas que con mejor título deben ser estimadas en el mundo. Lo primero es por ser como es una semilla que en tierra fría, en caliente, en seca, en húmeda, en monte, en llanos, de invierno, de verano, de riego y de temporal, se recoge, cultiva y beneficia; lo segundo, por su abundancia, que de una fanega se recogen ciento y doscientas; lo tercero, por la facilidad y presteza con que se amasa y sazona: sobre una piedra se muele y sobre esa misma se amasa y se hace pan sin llevar más sal o levadura, sino un poco de agua fría, y al momento se tuesta o cuece sobre una cazuela o comal de barro, y así caliente se come con todo el gusto y regalo del mundo.

En el Totonacapan se cultivó la vainilla (xánat para los Totonaca, tlilxóchitl para los Náhuatl), cuya vaina sirvió para aromatizar el cacao; para el mismo fin los Totonaca usaron la yoloxóchitl o flor de magnolia, o la mecaxóchitl o flor de acuyo, entre muchísimas otras.

En la actualidad, en el estado de Tamaulipas se consume el huatape de camarón, una sopa hecha con ajos, cebollas, hojas de chile verde y el chile mismo, algo de epazote, tomate verde, manteca y masa de maíz. Cuando la sopa está espesa se le agregan los camarones, pelados y sin cabeza.

De la misma Tamaulipas procede un plato exótico, el jacube. Se trata de una cactácea cuyo tallo se corta en rodajas delgadas que se hierven, se escurren y se sofríen con ajo y cebolla. Se le agrega luego un caldo de pollo con pepita de calabaza frita, y se deja cocer todo junto. En lugar de cebolla puede usarse la xonácatl, sobre la cual hay una antigua adivinanza indígena: "¿Qué cosa es piedra blanca, y de ella nacen plumas verdes?".

La actual gastronomía mesoamericana es un mosaico de decenas de variedades distintas de maíz, frijol, chile y calabaza; de semillas (chía, amaranto, girasol), vainas (guaje, mezquite, jinicuil, guamúchil) y hojas (quelites); flores (calabaza, yuca, garambullo, huauhzontle); y hasta un centenar de insectos. Es una maravilla de colores, olores y sabores, con siglos de historia y leyendas a sus espaldas, y cientos de tradiciones y costumbres. Todo un mundo por descubrir.

Imagen A. Semillas de cacao.
Imagen B. Pozol.